松鼠魚是江蘇省傳統(tǒng)名菜之一，屬蘇菜，因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。

那么，松鼠魚到底是怎么做的呢？下面就由從事昆山快餐配送、昆山食堂承包的昆山團膳公司——昆山市陸家鎮(zhèn)衛(wèi)而康餐飲管理服務(wù)部來告訴大家吧！

具體步驟如下：

1、各種配料洗凈備用。

2、將鱖魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。

3、一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。

4、一手按住魚身，用快刀沿著背脊把脊骨剃掉，把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后刀沿著魚肋骨 把兩邊肋骨除掉，把魚肚子這里帶刺的肉給片掉。

5、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

6、用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

7、再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。

8、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。

9、再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

10、魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。

11、把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

12、將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁。

13、鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。

14、起鍋澆在魚身上即成。

注意事項：

1、除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。

2、拍粉后不能停放時間過長，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。

3、改刀要均勻，不能改斷魚皮。

4、糖醋芡汁三種味要合，稀稠要適中。